酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，“曲乃酒之魂”，有好曲才能釀出好酒。一瓶醬香型白酒的生命序章，就是由制曲開始的。隨著時代的發展，白酒制曲技術不斷革新，但制曲對于白酒釀造的重要性從未削弱。

制曲，是指用糧食制成的曲坯來捕集空氣中、自然界里的豐富微生物，讓起糖化作用的霉菌、起發酵作用的酵母菌和起生香作用的細菌生長繁殖，產生釀酒中必需的酶。白酒業內常言道“看酒必先看曲”，即酒的質量先視麥曲的優劣。首先，不同的曲菌會對酒的風味產生不同的影響；其次，醬香型白酒獨特的風味特征也與制曲工藝密不可分，不同的制曲工藝，會捕集到不一樣的菌種，最后發酵出的酒風味也就不一樣。優秀的制曲工藝，可以保證白酒品質的穩定性和可靠性，而這也是消費者選擇品牌白酒的重要因素之一。

唐宋時期，赤水河畔的大曲酒己有名氣。糊涂集團制曲車間就位于赤水河核心地段，周圍植被茂密，生態環境優異，微生物種類眾多且活躍，為曲坯的發酵創造了最有利的自然條件。從創廠之初，集團一直堅定生產，在二十幾年的發展過程里，不斷在生產配備、儲存配備上擴大投入。現如今，糊涂集團技術力量雄厚、制曲設備先進、檢測手段完備，制曲車間建筑總面積已達8萬多平方米，擁有曲倉400多間，大曲的生產能力超萬噸。

（糊涂集團制曲車間周邊環境全景圖）

糊涂集團制作的大曲香味濃烈，既作糖化發酵劑，又作釀酒原料，是白酒醬香的主要來源之一。在制曲工藝環節需要嚴格按照“高溫制曲”，通過高溫發酵制作才能保障它的質量。從曲麥進入制曲車間，到曲坯壓制成型，是制曲工藝的前端環節。這一階段，糊涂集團打造了從原料到驗收全流程高成本、高要求的生產線。曲料粉碎、曲料配比、曲料成型、曲塊攤晾，都是按不同時節配合最佳工藝參數進行生產運作，這樣不僅能夠穩定大曲的質量，生產效率也得到了提高。

（糊涂集團制曲車間內部一覽）

成型的曲塊經歷攤晾收汗，將轉運進曲房堆積發酵，進入為期40天的培菌管理。在之前的生產流程中，這個過程完全依賴人工操作，勞動強度大、環境嚴酷惡劣。如今，集團采購了最先進的機器壓曲，只要通過高溫的轉化，機器制曲和人工踩曲無差別，降低了人工勞動強度，提高了效率。培菌管理結束后，曲坯還要轉入庫房儲存3—6個月，儲曲的目的是讓曲塊風干，使異雜味自然揮發，弱化大曲微生物代謝活力，促進大曲老熟，形成更加豐富的曲香。3個月后即為成品曲，也稱為陳曲，方可投產使用。

（制曲車間壓制成型的“高溫大曲”）

制曲和釀酒一樣，由于影響因素眾多，掌握稍有不當，質量就會產生波動。因此，從業人員是否有著豐富的制曲經驗顯得尤為重要。在糊涂集團副總經理，制曲大師，國家級評委，國家一級品酒師，全國白酒工藝大師嚴臘梅的帶領下，糊涂集團制曲團隊經過多年的探索精進和創新，夯實了集團在白酒制曲工藝領域的絕對優勢。

（糊涂集團制曲大師嚴臘梅在制曲車間視察）

糊涂集團在承襲傳統制曲工藝的同時，嚴格要求落實每一個生產釀造環節，因而傳統大曲品質不斷提高，最終呈現出貴臺酒的最佳品質。2001年，糊涂集團曾被授予“中國知名白酒信譽品牌”；2004年及2005年連續獲仁懷市人民政府評為“中國酒都十強民營白酒企業”；此外，集團分別于2021年11月及2022年12月連續兩年被評為“貴州制造企業100強”。

（糊涂集團所獲榮譽獎項）

糊涂集團醬香酒的品質保障，不僅來源于對原料的高要求，更源自其嚴謹的工藝工序，以及對制曲步驟的傳承創新。未來，糊涂集團仍將嚴格把控制曲流程，持續打造安全放心、高品質的制酒生產線，對制酒流程不斷優化，為消費者帶來更多、更高標準的醬香型白酒。