食品腐爛變質有哪些危害?

食品腐敗變質的原因很復雜，腐敗變質的產物對人體的危害也是多方面的。

感官性狀變化產生腐敗氣味：食品在腐敗過程中發生復雜變化，分解出許多厭惡性物質，例如蛋白質分解產物有胺類、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，都是空氣強烈物質，使人嗅后厭惡。脂肪酸敗產生醛、酮類等，并進一步分解出現特殊的酸敗味。此外，食品外形的組織潰爛、粘液污穢物等嚴重影響食品的感官衛生質量。

降低或喪失使用價值：食品腐敗變質使食品中的主要成分蛋白質、脂肪、碳水化合物分解，維生素、無機鹽等營養素也受到大量的分解破壞和流失，使其營養價值嚴重降低，甚至達到不能食用的程度。

腐敗變質產物對人體的危害：腐敗變質食品由于微生物污染嚴重，增加了致病菌和產毒菌存在的機會，并可使一些致病力弱的細菌得以大量生長繁殖，以導致于人食用后而引起食源性疾病。某些腐敗變質分解產物組胺可引起變態反應，霉變甘蔗可引起急性中毒，長期食用含有黃曲霉毒素、青霉毒素的食物，往往可造成慢性損害

怎樣防止食品腐爛?

一、防止食品的細菌污染

注意企業環境衛生，減少生產過程的污染，注意食品儲存的衛生，防止銷售過程的污染，食品從業人員的污染。對于微生物的去除與滅殺有幾種方法：a. 高壓蒸汽滅菌法; 121 oC 20-30 min, 殺滅全部微生物和芽孢。b. 煮沸消毒法;沸水中100℃，15-20 min.不能殺死芽孢。c. 巴氏消毒法;低溫長時間消毒法LTLT(62-65℃，30min)和高溫短時間消毒法HTST(72-75℃ ,15s)。d. 超高溫消毒法;137.8℃，2 s。殺死細菌和部分芽孢。對營養成分及風味損失小。適應于牛乳。

二、控制微生物的繁殖

1. 降低含水量. 日曬法，陰干, 噴霧干燥， 熱風干燥，接觸干燥，減壓蒸發，輻射干燥，真空冷凍干燥。

2. 提高食品的滲透壓. 鹽腌，8 %-10%;糖漬，60%-65%。

3. 降低食品的儲存溫度.

冷藏;幾天到幾周。嗜冷菌生長，蔬菜水果采后呼吸。

冷凍;控制腐敗變質有效，但對食品理化性質影響較大。

4. 使用抑制微生物的化學物質. 防腐劑，熏制，酸防腐。

5. 生物防腐. 發酵，降低pH, 抑制微生物生長。